le citron, agrume phare de la saison

Star incontestée de nos assiettes, le citron fait depuis toujours le chou gras des gourmands. Ses bienfaits naturels, sa couleur criarde, son goût subtil et vivifiant enchantent papilles et pupilles. Les pâtissiers, boulangers et épiceries fines l’ont bien compris et décline le fruit de manière singulière et surprenante.

La gourmandise compte parmi les sept péchés capitaux. Qu’il s’agisse d’un mythe ou d’une vérité, la tentation est trop grande pour résister aux douceurs sucrées de nos pâtissiers préférés. C’est dire qu’après une journée métro boulot, avant l’étape dodo un petit « péché mignon » n’est jamais de refus. Enfin, on pourra se rassurer plus tard en se rappelant que « tout effort, mérite réconfort » et que si on craque ce n’est que pour bénéficier des vertus du citron. Bon pour la ligne, la peau, l’organisme et les cheveux, qui voudrait s’en priver? Pas nous en tout cas! Heureusement pour notre conscience (oui on en a une) les pâtissiers usent de leur savoir-faire pour nous proposer un équilibre parfait entre sucré et acidité. Une pointe acidulée dans un monde de sucreries Du pain au chocolat à la sortie de l’école à l’énorme gâteau d’anniversaire, en passant par la tarte aux pommes du dimanche après-midi, les notes sucrées font partie intégrante de notre quotidien. Mais depuis quelques temps agrumes, fruits sauvages, fruits exotiques, fruits rouges et même fruits secs prennent d’assaut les cuisines. Néanmoins, le citron s’érige comme le chouchou et l’engouement autour de ce fruit jaune donne lieu à des activités totalement différentes. Partout en France se forment des enseignes spécialisées, des cafés comme le Citron Jacquemus et Kaspia aux Galeries Lafayette des Champs-Élysées, et même des expositions à l’image de celle prévue en 2020 à Menton autour des motifs d’agrumes. Grâce à la maîtrise des techniques de la pâtisserie, certains professionnels revisitent les grands classiques d’un coup de fouet citronné. D’autres encore poussent l’inventivité un cran au dessus en s’appropriant le citron d’une main de maître. Un travail d’excellence où le savoir-faire est au service du plaisir et qui explique en partie la renommée internationale de la pâtisserie française. Devenus de véritables objets de luxe, comparables à de la haute joaillerie, certaines gourmandises individuelles intègrent même la sphère de la pâtisserie haute couture. En effet ces dernières années, on a assisté à l’émergence de créations si fabuleuses qu’on hésiterait même à les croquer. Maison Caffet Maître Artisan Chocolatier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, et Champion du Monde des Métiers du Dessert, Pascal Caffet ne cesse de repousser les limites du goût depuis 1954. Celui qui ambitionnait d’être « le meilleur de sa rue, avant d’être le meilleur de sa ville », propose des recettes toujours plus inventives et savoureuses. Parmi les best-sellers, on craque sans hésiter pour l’éclair au citron. Le « citron » du chef Cédric Grolet Élu meilleur pâtissier de restaurant au Monde, par l’association Les Grandes Tables du Monde, Cédric Grolet s’impose comme l’un des professionnels les plus doués de sa génération. Véritable alchimiste des saveurs, il inaugure une démarche inédite organisée autour des fruits. Le chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice à Paris attise toutes les convoitises avec son « Citron » à l’esthétisme délicieusement unique. Loin du culte du trompe l’oeil qui trompe aussi souvent le goût, ce petit gâteau croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur fait fantasmer tous les gourmets. Ômer Vous avez envie d’une pause chic et gourmande? Ne cherchez plus! Le restaurant Ômer du célèbre Hôtel de Paris Monte-Carlo propose une pâtisserie gastronomique créée par le chef pâtissier Dorian Lutzelschwab. Le « Citron de pays » composé d’un citron confit et d’un sorbet citron basilic est un dessert création qui ne ressemble à aucun autre. Les saveurs et les textures se marient pour le plus grand plaisir du palais. Boulangerie SAIN L’authenticité du geste, le sens de la mesure et le respect des saisons sont les fondements qui permettent de révéler la puissance des fruits. Le boulanger de formation Anthony Courteille l’a bien compris. En virtuose des fournils, il le démontre chaque jour dans sa boulangerie SAIN avec des pâtisseries de boulanger et des viennoiseries de pâtissier. Laissez-vous envoûter par ces croisements insolites en goûtant le Saint Miquette pistache citron. La Maison du Citron Agrumiculteurs, paysagistes, pépinièristes et créateurs de gourmandise, Laurent Gannac 55 ans et son fils Adrien 28 ans sont aussi la tête pensante de La maison du Citron. Les deux générations allient savoir-faire traditionnel et modernisme dans leur travail. Basée à Nice et à Menton, l’enseigne cultive une passion du produit qui donne vie à de purs bijoux culinaires, à l’image du citron de menton en poudre.