vendredi 30 septembre 2022

Derrière les fourneaux des femmes passionnées

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Julia Sedefdjian, Manon Fleury, Stéphanie Le Quellec… Elles se sont imposées dans les cuisines des plus grands restaurants et font bouger les lignes de la haute gastronomie. Zoom sur ces femmes aux talents culinaires audacieux.

Où sont les cheffes dans la haute gastronomie ? Trop souvent associé à la gent masculine, ce milieu a longtemps délaissé les femmes aux goûts culinaires raffinés. De nos jours, même si elles ne sont qu’une minorité, les femmes sont de plus en plus nombreuses à se faire une place dans ce secteur. En 2021, le guide Michelin décompte 39 cheffes étoilées. Alors qu’en 2013, elles étaient à peine dix ! Un pas de plus vers la parité.

Des femmes qui ont marqué la haute gastronomie, il y en a. Tout commence avec Eugénie Brazier, l’une des pionnières de la gastronomie française. C’est dans les années 20 qu’elle marque les esprits avec sa cuisine simple et savoureuse. Celle que l’on surnomme « la mère Brazier » devient la première femme de son époque à obtenir trois étoiles au Guide Michelin. C’est en travaillant dans un restaurant lyonnais, au côté de la mère Fillioux, qu’Eugénie se découvre une passion pour la gastronomie. En 1921, elle ouvre son premier restaurant, suivi d’un deuxième quelques années plus tard. Le succès est au rendez-vous : ces restaurants très prisés font d’Eugénie Brazier l’une des plus célèbres « mères » lyonnaises. Tout au long de sa carrière, Eugénie Brazier a été étoilée six fois.

Parmi les françaises les plus talentueuses, on se doit également d’évoquer Anne-Sophie Pic. Langoustine au casier ou tomate plurielle, ses plats signatures lui ont valu huit étoiles au guide Michelin. Ce qui fait d’elle la femme la plus étoilée au monde… Et la seule française à recevoir la distinction trois étoiles pour sa Maison Pic à Valence.

Mais Eugénie Brazier et Anne-sophie Pic ne sont pas les seules cheffes à ajouter leur sauce au monde de la gastronomie. Voici les cuisinières étoilées et les cheffes engagées à suivre sans modération…

Alessandra Montagne-Gomes

Alessandra Montagne-Gomes est la cheffe du restaurant Nosso. En plus de son plat signature, le célèbre porc confit, elle y propose une cuisine engagée, responsable et sans gaspillage. Une cuisine rattachée à son enfance, à cette ferme familiale où elle a grandi et où rien n’était jeté. Une cuisine qui reflète la vision écologique que ses grands-parents lui ont transmise. Alessandra Montagne-Gomes utilise des produits biologiques et provenant d’Ile-de-France. Son restaurant prône le « zéro déchet », et ce, jusque dans l’assiette !

Gastronomie Derrière les fourneaux

Alexia Duchêne

Alexia Duchêne insuffle au monde de la gastronomie sa touche de modernité. Repérée dans l’émission Top Chef sur M6, la jeune femme collectionne les projets culinaires : le lancement de son livre de recettes de cuisine en octobre 2020 mais aussi ses collaborations auprès des maisons de mode et de design, des clubs estivaux, des chefs étoilés et récemment de la SNCF. En octobre 2021, Alexia Duchêne propose trois plats que les voyageurs peuvent découvrir dans les trains. Une salade vegan d’épeautre ou un croque- monsieur aux carottes mi-cuites… De quoi se rassasier pendant le trajet. Et le projet ne s’arrête pas là, puisqu’un nouveau menu sera disponible en février 2022.

Gastronomie Derrière les fourneaux

Ecaterina Paraschiv

La cuisine d’Ecaterina Paraschiv a un seul mot d’ordre : transmettre la culture balkanique à travers ses plats traditionnels revisités. La cheffe, originaire de Roumanie, a quitté son pays à l’âge de six avec sa famille pour fuir le régime totalitaire de Ceausescu. Aujourd’hui, son café et son restaurant parisien, sous le nom d’ « Ibrik », font découvrir aux français les sarmale, les mici et la mamaliga de son enfance. Chaque plat est une invitation à ses origines et son histoire.

Gastronomie Derrière les fourneaux

Julia Sedefdjian

Julia Sedefdjian est sacrée plus jeune étoilée de France en 2016 et 2019. Dans son restaurant La Baieta à Paris, la cheffe niçoise exprime sa créativité à travers une cuisine méditerranéenne et moderne. Attachée à sa région, la jeune femme âgée de 26 ans veut « que les gens qui viennent chez Baieta s’évadent de Paris, comme une parenthèse sudiste ». Ses plats, cuisinés minutieusement et avec délicatesse, mettent à l’honneur les produits du sud-est : les aubergines ou artichauts, le poisson ou encore la bouillabaisse façon « Bouillabaieta ».

Margot Janse

Née aux Pays-Bas, Margot Janse déménage en Afrique du Sud en 1990. Sa carrière professionnelle commence à Johannesburg, puis se poursuit en tant que cheffe exécutive à Franschhoek, dans le restaurant Le Quartier Français et The Tasting Room. Engagée et solidaire, Margot Janse use de ses talents culinaires pour défendre une cause importante : la crise de la faim. De là est née son association caritative « Isabelo, nourrir les esprits affamés ». Dans la cuisine de son restaurant, la cheffe prépare des repas nutritifs qu’elle offre aux écoliers dans le besoin.

Stéphanie Le Quellec

Depuis l’âge de sept ans, Stephanie Le Quellec est passionnée de cuisine. Ayant grandi dans une famille gastronome, la cheffe a toujours trouvé sa place derrière les fourneaux. Ses plats signatures, comme les petits rougets de roche cuits de peur ou le ris de veau, font d’elle une figure incontournable de la gastronomie. Gagnante de l’émission Top Chef et étoilée au guide Michelin, Stéphanie est à la tête du restaurant La Scène et a ouvert MAM à Paris, une enseigne qui mélange épicerie, traiteur et pâtisserie.

Tabata Mey

Tabata Mey apprend le métier de cuisinier à l’Institut Paul Bocuse avant de faire ses preuves au côté de Nicolas Le Bec, chef étoilé lyonnais. Elle prend ensuite les commandes de Marguerite Restaurant en 2013. Sa recette signature ? Le chou de crevettes. Tabata partage son amour pour la gastronomie avec son mari Ludovic.Tous les deux ont ouvert leur restaurant à Lyon en 2016 : Les Apothicaires. Leur cuisine s’inspire de leurs voyages, leurs rencontres et leurs expériences personnelles, allant des influences rhônalpines aux influences nordiques.

Tiphaine Mollard

Tiphaine Mollard transmet à travers sa cuisine ses attaches à la Savoie. Avec le chef Romain Casas, elle tient le restaurant DEUX situé à Paris. Un bistrot chaleureux où les spécialités savoyardes et béarnaises sont mises à l’honneur. Parmi les plats signatures, on retrouve le caneton mi-sauvage cuit sur le coffre et laqué, des rillettes de truite au piment béarnais fumé ou encore risotto crémeux de crozets.

Les cheffes de notre région

Eugénie Beziat

Alors qu’elle est étudiante en fac de lettre, Eugénie Beziat se découvre une passion pour la gastronomie lors d’un repas chez Hélène Darroze. Un repas qui « a provoqué chez moi une telle émotion que j’ai alors décidé de changer de voie ». Eugénie a passé plusieurs années en tant que cheffe exécutive deYann La Scarvarec, pour le restaurant La Roya à Saint Florent. Puis, elle a déployé ses ailes à Toulouse et a travaillé comme sous cheffe pour le chef doublement étoilé Michel Sarran. Aujourd’hui, elle est cheffe au restaurant La Flibuste à Villeneuve-Loubet et a obtenu sa première étoile au Guide Michelin en janvier 2020. Ris de veau céleri de Provence et réglisse de calabre, poisson en carpaccio… Les plats d’Eugénie sont influencés par son enfance passée au Gabon. Sa cuisine, jugée technique, se démarque par ses mélanges de saveurs surprenants.Depuis l’écriture de notre article cette dernière s’est envolée vers la capitale afin de prendre les commandes des cuisines du restaurant l’Espadon, la table gastronomique du palace le Ritz, à partir du 1er Avril 2022.

Virginie Basselot

Commis de cuisine à l’hôtel parisien de Crillon, sous-cheffe au restaurant Epicure et cheffe du restaurant Saint-James à Paris … Virginie Basselot a parcouru du chemin avant de devenir, en 2015, la deuxième femme élue Meilleur Ouvrier de France. Elle est également la première à porter la toque de chef dans les cuisines du restaurant Chantecler au Negresco à Nice. La rigueur et la transmission sont des qualités que la cheffe étoilée ne cesse de mettre en avant. Dos de cabillaud au beurre citron mélisse, tartare de bar et huitre… ses plats témoignent de son attachement à la mer. Elle reçoit sa première étoile en 2014 pour le restaurant Saint-James Paris et la seconde, quelques années plus tard, pour le restaurant Chantecler. Virginie Basselot est l’une des trois cuisinières les plus étoilées de France et devient une figure incontournable de la gastronomie française.

Manon Fleury

S’il y a bien une cheffe qui préconise une démarche autour de la lutte contre le gaspillage alimentaire, c’est Manon Fleury. La saison 2021 du restaurant Elsa au Monte-Carlo Beach à Monaco est marquée par l’arrivée de Manon en tant que cheffe. Pionnière dans le « zéro déchet », Manon Fleury fait partie de la nouvelle génération de cuisiniers soucieux du devenir de la planète, pour qui gastronomie et respect de la biodiversité font bon ménage. Et ça tombe bien, le restaurant Elsa, 100 % biologique et certifié par Ecocert répond à ses attentes. Dans les assiettes, le produit est entièrement cuisiné : « de la tête à la queue, du fruit au noyau, de la fleur à la feuille ». Les plus gourmets pourront déguster ses plats signatures comme la gamberoni de Sanremo ou la tourte de légumes et herbes du jardin d’Agerbol.

Victoria Vallenilla Gallardo

Des saveurs vénézuéliennes et caribéennes…Voilà de quoi s’inspire la cuisine de Victoria Vallenilla Gallardo dans le restaurant COYA Monte-Carlo. Avant d’arriver dans cet établissement, la jeune femme a travaillé pendant trois ans dans les cuisines de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo. A travers ses recettes, comme le croustillant pop-corn de poulet ou le Arroz chauffa, la cheffe veut redonner du goût à ses souvenirs d’enfance.

Pour en savoir plus…

Alessandra Montagne-Gomes Restaurant Nosso
22 promenade Claude Levi Strauss, 75013 Paris

Ecaterina Paraschiv
Ibrik Kitchen
9, rue de Mulhouse, Paris 2ème

Ibrik Café
43, rue Latte, Paris 9ème

Ibrik Deli
7 Rue d’Enghien, Paris 10ème

Julia Sedefdjian
Restaurant Baieta
5 Rue de Pontoise, 75005 Paris

Stéphanie Le Quellec Restaurant La Scène
32 avenue Matignon, 75008 Paris

MAM
22 rue Fourcroy, 75017 Paris

Tabata Mey
Restaurant Les Apothicaires 23 rue de Sèze, 69006 Lyon

Tiphaine Mollard Restaurant Deux
58 rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris

Eugénie Beziat Restaurant La Flibuste 1001 Av. de la Batterie, 06270 Villeneuve-Loubet

Manon Fleury
Restaurant Elsa
Av. Princesse Grace, 98000 Roquebrune-Cap-Martin, Monaco

Victoria Vallenilla Gallardo Restaurant COYA Monte-Carlo
26 Av. Princesse Grace, 98000 Monaco

Virginie Basselot
Restaurant Chantecler
37 Prom. des Anglais, 06000 Nice

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