Produits bio et locaux, réduction du gaspillage, gestion des déchets… Certains chef.fes et restaurants se tournent vers une gastronomie plus écologique et durable. Pour les récompenser, le Guide Michelin lance son étoile verte. Qui a dit qu’on ne pouvait pas allier plaisir gustatif et respect de l’environnement ?
L’étoile verte apparaît sous la forme d’un trèfle à cinqfeuilles. Symbole de la nature et de la biodiversité. Ce nouveau pictogramme vient gratifier les chef.fes engagés dans l’écologie et soucieux du devenir de la planète. Parce que oui, le Guide Michelin ne compte pas fermer les yeux devant ces initiatives sincères et innovantes. La fameuse étoile verte est présentée lors de la cérémonie du Guide Michelin France 2020. Depuis l’année dernière, elle a traversé le continent et s’est déployée dans plusieurs pays. Italie, Danemark, Japon, Chine ou encore Etats-Unis… Au total, plus de 200 restaurants ont vu leur engagement récompensé. Parmi eux, le restaurant Baumanière et son chef Glenn Viel. Une étoile verte reçue pour leur champ de blé, les 3 000 pieds d’asperge et le compost que les cochons peuvent manger à l’arrière de l’établissement. Pour le restaurant Le Jardin de Berne, Louis Rameau privilégie les légumes, herbes et fruits cultivés sur le domaine. Un domaine dont les 143 hectares sont certifiés biologiques. Enfin, l’hôtel TroisGros, au coeur de la campagne, possède des éléments textiles issus de manufactures locales. Pour évaluer les chef.fes et les établissements en question, les inspecteurs sont attentifs à différentes thématiques : les produits et ingrédients utilisés, la composition du menu, les actions employées pour réduire les déchets alimentaires ou encore la capacité à sensibiliser la clientèle à une démarche écoresponsable. L’étoile verte veut porter la voix de ces chef.fes et faire connaître leurs actions au plus grand nombre. Un pas de plus pour la planète.
Anona, écolo jusqu’à la déco
« La manière dont on se nourrit peut changer le monde, et la cuisine gastronomique doit faire figure d’exemple » affirme le chef Thibaut Spiwack. En plus d’être intransigeant sur le choix des produits et le gaspillage alimentaire, Thibaut Spiwack se veut écologique jusqu’à la décoration. Le restaurant Anona est alimenté en électricité verte, issue d’énergies renouvelables. Le mobilier est fabriqué avec du bois provenant exclusivement d’Ile-de-France. Les produits d’entretien sont biologiques et biodégradables. Sans oublier le plastique, dont l’utilisation est limitée au maximum !
Réné’Sens, le jardin potager à votre table
Le restaurant Réné’Sens, basé à La Cadière d’Azur, et son chef Jean-François Bérard vous propose une gastronomie plus que locavore. Les plats que vous retrouvez dans vos assiettes sont cuisinés avec les légumes, les fruits, les plantes aromatiques… de son propre jardin ! Ce chef étoilé, à la fois jardinier et amoureux de la nature, met à l’honneur les produits locaux comme le poisson de la pêche de Sanary-sur-mer ou encore l’huile d’olive de La Cadière d’Azur.
L’auberge du Père Bise, au coeur de la nature
L’auberge du Père Bise, en Haute-Savoie, se trouve dans un cadre idyllique et dépaysant. Entre massif rocheux et eaux limpides, l’hôtel offre une expérience au plus proche de la nature. Et c’est ici, à l’intérieur de cette bulle isolée, que le chef Jean Sulpice prépare ses plats tout en respectant l’environnement. Une cuisine qui doit ses saveurs aux produits du terroir. La chevrière Caroline Joguet, l’artisan-boulanger Kevin Neveu, le fromagerMarc Dubouloz… Tous ont un rôle à jouer. Ces rencontres, ces échanges, rendent la cuisine de Jean Sulpice plus écologique et durable.
Mirazur, des jardins rythmés par le calendrier lunaire
Le chef étoilé Mauro Colagreco se démarque par sa volonté à comprendre la planète et à préserver au mieux l’environnement. Passionné et engagé, il place la nature au centre de sa gastronomie. « Le restaurant évolue, ma cuisine et sa compréhension aussi. Pour revenir à l’essentiel et être au plus près de la nature, il faut la vivre, l’écouter, la comprendre », exprime-t- il. Son restaurant Mirazur possède au total cinq jardins et potagers qui s’avèrent être des véritables lieux de recherche. Pour étudier leur diversité, ils sont dispersés entre mer et montagne. Ces jardins sont également rythmés par le calendrier lunaire : un moyen de déterminer les périodes où l’énergie est plus favorable et concentrée dans la plante. Mauro Colagreco s’engage à préserver la biodiversité, participer à la régénérescence des sols, comprendre et revoir les modes de consommation.