lundi 27 septembre 2021

ONA, une étoile végane

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Un restaurant gastronomique vegan et bio au cœur du Sud-Ouest, pays sanctuaire de chasse et de pêche ? Un pari un peu fou mais un pari qui paye puisque ONA, l’établissement de la jeune cheffe Claire Vallée a décroché, cette année, sa première étoile au guide Michelin. Jusqu’ici totalement inédit pour un restaurant vegan. Mais revenons au commencement… Tout commence comme toutes les belles histoires par un incontournable, « Il était une fois »…

© Cécile Labonne

Il était une fois, une jeune cheffe de quarante ans, Claire Vallée. Rien ne la prédestinait à une carrière derrière les fourneaux puisque cette dernière est titulaire d’un doctorat en archéologie. Mais la passion héritée de sa famille de cuisiniers l’emporte, au détour d’un banal job d’été et c’est en restauration qu’elle fait ses premières armes à Crans Montana en Suisse. Elle y est repérée par un chef qui la forme en pâtisserie avant de devenir cheffe de cuisine. Au cours d’un voyage en Thaïlande, où elle travaillait sur un catamaran de luxe, c’est la révélation. Les habitudes culinaires locales la séduisent totalement et lui font entrevoir les multiples possibilités de la cuisine végétale. Elle adhère également au concept de cuisine ‘médicament’ du pays où la nourriture sert autant à se nourrir qu’à prévenir ou se guérir, grâce aux herbes, plantes et épices. Elle saute le pas et devient végétarienne avant de passer au véganisme. Son retour en France, à Arès dans le Bassin d’Arcachon, est alors un peu compliqué puisque la préparation de la viande et du poisson provoque désormais chez elle une profonde aversion.

Un projet audacieux germe peu à peu dans son esprit… Claire Vallée décide d’ouvrir un restaurant à son image : un restaurant gastronomique entièrement vegan et dans une démarche parfaitement écoresponsable privilégiant les circuits courts. Mais les banques ne suivent pas. C’est sans compter son esprit visionnaire et audacieux. La cheffe lance alorsune campagne de nancement participatif qui lève plus de 10 000 euros. Avec l’appui de la coopérative nancière La Nef et celui d’unmécène, puis l’obtention de deux aides sous forme de prêts pour ‘Initiative remarquable’, elle acquiert un fonds de commerce et lance les travaux. De la même manière, elle propose un chantier participatif et obtient le soutien de 80 bénévoles venus l’aider. Une belle aventure de solidarité humaine.

© Cécile Labonne

En 2016, ONA ouvre ses portes. ONA pour Origine Non Animale. Outre une cuisine intégralement végétale, c’est l’ensemble de la démarche de l’établissement qui prône l’écologie, l’éthique et surtout le refus de l’exploitation animale sous toutes ses formes. Ainsi les boissons répondent aussi à ces critères. Les bières et les vins ne contiennent aucune matière animale. En effet, ce sont des faits peu connus mais certains brasseurs utilisent des sous-produits animaux, notammentlors du ltrage, tandis que nombre de vins contiennent de la gélatine,du blanc d’œuf ou encore de la caséine. La décoration est également végane. On ne trouve à ONA ni cuir, ni laine. Les produits d’entretien ne sont pas testés non plus sur les animaux. Tout est cohérent et poursuit une même ligne de valeurs. Côté écologie, du compost est réalisé à partir des déchets organiques de la cuisine, et le restaurant utilise de l’énergie verte de chez Enercoop qui s’appuie sur des producteurs locaux d’énergie renouvelable. En 2021, en même temps que sa première étoile au Guide Michelin, ONA décroche ainsi une étoile verte qui vient auréoler les restaurants dont la démarche se veut écoresponsable.

Coté assiette, Claire propose sa vision de la cuisine, sous la forme de Menu unique en 7 services qui change au gré de ses envies chaque mois. Elle y met en avant les petits producteurs du Bassin d’Arcachon dont elle sublime les produits tout en saveurs et en couleurs. La cheffe y joint toute sa philosophie, sa joie de vivre et sa passion pour les produits bio et de saison. Une gastronomie inattendue mais néanmoins tout particulièrement gouteûse et esthétique.

© Cécile Labonne

A découvrir ou redécouvrir très vite…

Ona
3bis Rue Sophie et Paul Wallerstein, 33740 Arès Tél. 05 56 82 04 06
clairevallée.com

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