samedi 25 septembre 2021

Mets de Fêtes…

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Les fêtes de fin d’année sont l’occasion rêvée d’étonner et de ravir nos papilles avec des mets d’exception. Cette année, la rédaction vous propose de vous laisser guider par cinq grands chefs qui ont gentiment accepté de partager avec nous l’une de leur recette festive fétiche !

Antonio Salvatore Rampoldi Monte Carlo

Filet de bœuf Rossini à la Rampoldi

Recette

Commencer par la préparation de la sauce au vin Barolo. Dans une casserole, faire réduire le vin rouge. Dés que l’alcool s’est évaporé, ajouter les autres ingrédients : jus de viande, anis étoilé, cannelle, moutarde, thym, romarin, miel. Faire réduire le tout pendant 10 à 15 minutes. Ensuite passer à la purée de pommes de terre au thym et au romarin. Peler les pommes de terre et les faire cuire. Puis les passer au presse-purée. Mélanger avec le beurre, une goutte de crème, du thym et du romarin, le sel et le poivre afin d’obtenir un mélange compact et non liquide.

Ingrédients Pour 1 personne 200 g de filet de boeuf Angus marmor, 200 ml de vin Barolo, Foie gras, 5 g de truffe noire de saison, 2 g de cannelle, 2 g d’anis étoilé, 50 g de miel, 50 g de moutarde en grains, Jus de viande déglacé, 1 œuf, 50 g de pain brioché, 200 g de pommes de terre, 30 g de parmesan râpé, 50 g de beurre, 30 g de crème, 1 g de thym et romarin, 2 g de sel, Poivre, 40 g de chapelure

Laurent Bunel Le Carlton Restaurant

Cocotte de homard Belle Otéro, bouillon crémeux au champagne

Recette

Dans une cocotte, ajouter la carotte coupée en biseaux, le thym, les artichauts, le vin blanc et le bouillon de volaille. Cuire à couvert 15 min. Couper finement l’échalote, mouiller avec le champagne réduit de moitié. Ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire, à nouveau passer la sauce, réserver. Piquer l’aubergine coupée en deux avec la gousse d’ail. Ajouter un filet d’huile d’olive. Enfourner à 180 °C pendant 1 heure. Hacher toute la chair au couteau. Assaisonner les pétales de tomates confites. Monder, épépiner et couper les tomates en quatre pétales. Etaler les pétales de tomates sur du papier sulfurisé. Parsemer les gousses d’ail sur les tomates et verser le jus résiduel. Enfourner à 90°C pendant 4 heures. Cuire les homards dans une eau bouillante salée pendant 15 min. Décortiquer la queue, les pinces, les coudes. Cuire les mini courgettes dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et une branche de thym, une gousse d’ail et un éclat de laurier. Déposer le caviar d’aubergines et la queue de homard coupée en deux, roulée dans la sauce champagne, ainsi que les pinces et les coudes. Ajouter les artichauts et courgettes. Couvrir d’un feuilletage lustré au pinceau avec un jaune d’oeuf et cuire au four pendant 12 min. Déguster.

Ingrédients Pour 4 personnes 4 homards bleus (500 g), 4 tomates grappes, 4 mini courgettes, 1 aubergine Artichauts violets 4 artichauts violets, 10 cl de vin blanc, 1 branche de thym, 4 graines de poivre blanc, 1 carotte, 1 citron, 20 cl de jus de volaille Sauce champagne 1/4 l de champagne, 1/2 l de crème, 1/4 l de fumet de poisson, 1 grosse échalote, 5 cl d’huile d’olive, 4 cercles de feuilletage Caviar d’aubergines 500 g d’aubergines, 1 gousse d’ail, 5 cl d’huile d’olive Tomates confites 400 g de tomates grappes, 1 branche de thym, 1 gousse d’ail, 1 pincée de sucre, 4 cl d’huile d’olive, sel et poivre

Philippe Da Silva Hostellerie des Gorges de Pennafort

Raviolis de Foie Gras et Truffe au Parmesan

Recette

Commencer par la pate à pâtes fraiche. Mixer l’ensemble des ingrédients au Robot Cup. Réserver au frais dans un sac en plastique. Aplatir le tout avec la machine à pâtes fraiches au laminoir (épaisseur mm). Couper des carrés de 10 cm de coté. Réserver. Ensuite la sauce… Dans un premier temps faire cuire les truffes hachées au beurre. Ajouter la crème. Faire cuire pendant 2 minutes. Incorporer hors du feu le beurre et l’huile d’olive au mixeur puis réserver. Place à la confection des raviolis. Prendre un carré de pâte, avec un pinceau la badigeonner d’œuf battu. Mettre au centre une lamelle de truffe, 10g d’épinard cuits puis un morceau de foie gras de canard (10g). Recouvrir d’un second carré de pâte. Bien fermer et découper avec un emporte pièce rond de 7 cm de diamètre. Faire bouillir de l’eau salée. Verser les raviolis dans l’eau et porter à ébullition. Faire cuire pendant 2 minutes à petit frémissement. Enlever les raviolis avec une écumoire et les disposer sur un linge propre pour bien les égoutter. Dresser les raviolis dans une assiette creuse, saucer, parsemer de copeaux de parmesan et de la julienne de truffe (bâtonnets en petites allumettes). Aroser d’un filet d’huile d’olive. Astuce du chef : Pour faire de beaux copeaux de parmesan, prendre un économe.

Ingrédients Pour 6 personnes Pour la pate à pâtes fraiche 125 g de farine, 125 g de semoule de blé fine, 5 jaunes d’œufs, 3 oeufs entiers, ½ cuil. de vinaigre de vin Pour la farce des raviolis 300g de foie gras de canard en morceaux de 10g, 30 lamelles de truffe fraiche (1g), 300g d’épinards cuits à l’huile d’olive, sel et poivre du moulin Pour la sauce 1,5dl de crème fleurette liquide, 150g de beurre, 20g d’huile d’olive, 100g de truffe hachée cuite au beurre, 50g de fond blanc de volaille très corsé, sel et poivre du moulin Pour le décor 2g de truffe en julienne, 15g de copeaux de parmesan, huile d’olive

Nicolas Decherchi Restaurant Paloma

Recette

Décoquiller les Saint-Jacques et les nettoyer sous un filet d’eau. Réserver ensuite le tout au réfrigérateur. Récupérer les bardes de Saint-Jacques et les nettoyer abondamment. Réserver. Ensuite la préparation de la poudre d’orange. Éplucher toutes les oranges à l’aide d’un économe en faisant attention de ne pas trop enlever le blanc. Les blanchir 3 fois à l’eau bouillante puis les cuire dans un sirop de 250 g de sucre et 250 g d’eau à feu doux pendant environ une heure et jusqu’à ce que l’écorce devienne translucide. Les égoutter ensuite et les faire sécher au four à 90°C pendant 1h30. Mixer le tout afin de réaliser une poudre et ajouter une de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. La poudre d’orange servira à paner la Saint-Jacques à l’aide d’un blanc d’œuf. Puis la marmelade d’orange. Récupérer tous les suprêmes des oranges épluchées. Les concasser légèrement et ajouter la moitié du sirop précédemment utilisé. Cuire ensuite pendant 35 min jusqu’à obtention d’une marmelade. Ensuite, éplucher le butternut et le couper en 2 afin d’évider les graines. Détailler de larges lamelles dans la longueur de celui-ci avant de réaliser des disques du même diamètre que les Saint-Jacques. Les cuire à l’eau bouillante pendant 5 min et réserver pour le dressage. Éplucher et émincer les échalotes finement ainsi que les châtaignes. Faire suer le tout dans une casserole avec le beurre. Cuire pendant 5 mins puis déglacer au vin blanc. Ajouter le crème et le lait. Mixer le tout et assaisonner à votre convenance. Place au dressage, paner les Saint-Jacques, les colorer dans une poêle à l’aide d’un trait d’huile d’olive 1 min de chaque côté. Disposer ensuite dans l’assiette les disques de butternut chauffés puis la marmelade et enfin la Saint-Jacques. Verser pour finir le velouté de châtaigne au centre de l’assiette. Et maintenant déguster !

Noix panées à la poudre d’orange confite et poivre de Timut, accompagnées de butternut rôti et d’un velouté de châtaignes au parfum de Bigarade. Ingrédients Pour 4 personnes 2 kg de coquilles Saint-Jacques, 1 kg d’orange à jus, 1 butternut, 500 g de sucre, 250 g de châtaignes cuites sous vide, 150 g de beurre, 250 g de crème, 150 g de lait entier, 80 g d’échalote, 100 g de vin blanc

Michael Durieux Restaurant Fouquet’s Hôtel Barrière Le Majestic Cannes

Restaurant Fouquet’s Hôtel Barrière

Recette

On débute cette recette par la préparation du sablé au beurre et maïs. Crémer le beurre avec le sucre glace en le fouettant afin de l’aérer et lui donner la consistance d’une crème. Ajouter les deux farines et le sel. Bie mélanger puis étaler à la palette sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cuir à 140° pendant 15 minutes. Détailler en cercle dés la sortie du four. On poursuit avec la crème diplomate aux marrons. Lisser la crème pâtissière en la battant énergiquement. Ajouter la crème et la purée de marrons. Réserver. Monter ensuite la crème fouettée à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume. Mélanger délicatement les deux préparations. Maintenant le biscuit succès. Commencer par faire une meringue avec le sucre semoule et les blancs d’œuf. Puis incorporer la poudre de noisette et le sucre glace tamisés au bec d’oiseau. Pocher ensuite à la douille de 8 des cercles de 65mm sur une toile de cuisson slipat. Faire cuire au four à 150° pendant 30 minutes. Pour la marmelade de clémentines, laver et couper les extrémités des clémentines. Percer la peau avec un cure dent et blanchir dans de l’eau salée. Puis confire les fruits entiers dans un sirop (eau et sucre) non bouillant. Égoutter et mixer à froid avec le zeste de citron. Tamiser si nécessaire. La crème vermicelle de marrons s’obtient en cuisant comme une crème pâtissière, le lait, la crème de marrons, les jaunes d’œuf et la maïzena. On y ajoute alors le beurre et le rhum avant de réserver au frais. Enfin, place à la chantilly à l’huile de truffe. Mélanger la crème, le sucre glace et l’huile de truffe noire. Mettre en syphon et réserver. Il ne reste qu’à dresser. Sur un disque de sablé maïs, poser la coque de succès amandes garnie de marmelade de clémentines. Pocher la crème diplomate aux marrons en serpentin sur la coque, puis la crème vermicelle aux marrons. Ajouter une grosse pointe de chantilly au siphon sur le dessus puis de la truffe râpée à la microplane. Décorer avec des segments de clémentines grattés, des morceaux de marrons confits et des larmes de marmelade.

Ingrédients Pour 10 personnes Sablé au beurre et maïs 352 g de beurre, 128,25 g de sucre glace, 160 g de farine, 160 g de farine de maïs et du sel Crème diplomate aux marrons 600 g de crème pâtissière, 100 g de crème de marrons, 350 g de purée de marrons, 300 g de crème fouettée et 72g de rhum brun Biscuit succès 250 g de poudre de noisettes, 250 g de sucre glace, 500 g de blanc d’œuf et 500 g de sucre semoule Marmelade de clémentines 1 kg de clémentines, 1 kg d’eau, 500 g de sucre, 1 zeste de citron. Crème vermicelle aux marrons 220 g de lait, 760 g de crème de marrons, 160 g de jaune d’œuf, 20 g de maïzena, 530 g de beurre et 60 g de rhum Chantilly à l’huile de truffe 1 kg de crème, 60 g de sucre glace et de l’huile de truffe noire

Jérôme Lorvellec Nobu au Fairmont Monte Carlo

Nobu au Fairmont Monte Carlo

Recette

Commençons par la préparation des légumes croquants au saké. Éplucher et laver les patates douces. Tailler en mirepoix (gros dés) les aubergines, poivrons rouges, et champignons shiitakes et en biseau les asperges. Puis sauter les légumes à la poêle et déglacer au saké soja. Hors du feu incorporer le beurre frais puis réserver. Ensuite, préparons l’originale sauce au yuzu (agrume du japon) et à la truffe. Pour cela, mixer au blender les brisures de truffe, la sauce soja, l’eau, le vinaigre de riz, le jus de yuzu, et l’huile de truffe. Finir la préparation en montant la sauce à l’huile de pépins de raisin. Place aux stars de la recette. Tailler en deux puis griller le homard à cru à la plancha. Griller également le filet de wagyu et laisser reposer avant de servir. Flamber la viande au whisky japonais puis passer au dessage. Dans une assiette, disposer les deux pièces de homard et présenter la viande flambée au whisky Japonais sur une pierre chaude (appelée également barbecue ishiyaki). Accommoder avec le mélange de légumes au saké. Napper de la sauce de yuzu truffle. Il ne vous reste qu’à déguster !

Ingrédients Pour 4 personnes 2 homards de 1 kg, 400 gr de bœuf wagyu chilien de grade 7, et du whisky japonais Pour les légumes 400 gr de légumes mixtes : patates douces, poivrons rouges, aubergines, asperges, champignons shiitake, 10 cl de saké soy, 20 gr de beurre frais Pour le yuzu truffle 100 gr de brisure de truffe, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe d’eau, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de jus de yuzu, 1 cuillère à soupe d’huile de truffe, 85 ml d’huile de pépins de raisin, sel et poivre

 

 

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