samedi 25 septembre 2021

En tête à tête avec le Chef international Nobuyuki Matsuhisa

Je partage

Cette année, le restaurant Nobu lové au cœur de l’hôtel Fairmont Monte Carlo fête son 3ème anniversaire. Trois années de plaisirs, de succès et de partage, célébrées par la création en exclusivité de 3 plats signatures et de 3 cocktails inédits, proposés éphémèrement début janvier dans l’incontournable restaurant monégasque. En 30 ans de carrière, la créativité du célèbre Chef Nobuyuki Matsuhisa (dit Nobu) n’est plus à démontrer. A la tête d’un véritable empire de 40 restaurants et d’une dizaine d’hôtels, Nobu distille à travers le monde sa vision moderne et délicate de la cuisine japonaise. Pour la création de ces inédits à l’occasion de cet anniversaire, Nobu était en visite à Monaco et il nous a fait l’immense plaisir de nous accorder un peu de temps afin de revenir ensemble, sur sa philosophie, ses influences et son parcours hors du commun.

Tout d’abord, merci infiniment de prendre le temps de nous recevoir.
Pouvons-nous revenir sur vos débuts ? Qu’est ce qui vous a donné l’envie de devenir chef ?
De nos jours, la nouvelle génération veut devenir joueur de football ou de baseball, acteur ou encore chanteur. Quand j’étais enfant, mon grand frère m’a emmené dans un restaurant de sushi et m’a fait assoir au comptoir. Le chef a découpé le poisson, fait le sushi et l’a posé devant moi. Je l’ai mangé immédiatement et j’ai trouvé ça excellent ! Ce fut ma première expérience dans un restaurant de sushi et c’est à ce moment-là que j’ai réalisé que je voulais devenir chef. C’est devenu mon rêve.

On parle beaucoup de l’influence de la cuisine péruvienne sur vos créations, comment vous est venue l’idée de ce « mariage inédit » ?
Je ne veux pas parler de « mariage inédit ». J’ai étudié au Japon où j’ai débuté en tant que chef sushi. Là bas, tout le monde mange du poisson car notre pays est entouré par l’océan. Les japonais savent comment choisir le poisson frais, comment le nettoyer et comment le manger. Je suis devenu chef après 7 ans de pratique. Un jour, un péruvien japonais m’a demandé de venir au Pérou avec lui pour ouvrir un restaurant. Comme je rêvais d’être chef sushi, de découvrir d’autres pays et que j’étais jeune, j’ai tout de suite accepté. Mon métier tourne autour du poisson. Le Pérou longe l’océan Pacifique, on y trouve donc de bons poissons. De plus, c’est un pays multiculturel et beaucoup de Japonais y vivent. Il y a plus de 100 ans, des japonais sont allés s’installer au Pérou et ont créé leur propre style culinaire qu’on appelle le Nikkei. Au Japon, on mange le poisson avec de la sauce soja et du Wasabi ; au Pérou il est dégusté avec du jus de citron, de la pâte de piment, de la coriandre, des oignons et différentes épices, c’est ce qu’on appelle le Ceviche. La première fois que j’ai mangé du Ceviche, j’étais vraiment surpris de constater que le goût restait le même qu’au Japon. Ayant la technique pour découper le poisson, le mettre en valeur et lui ajouter des influences culinaires sud américaines comme le chili, la coriandre et le jus de citron, cela m’a influencé pour créer mes propres plats. Les gens parlent de « mariage inédit » mais ce n’est pas le cas, c’est le Nobu style (sourire).

Votre cuisine est véritablement imprégnée de votre personnalité et de votre histoire, pouvez-vous nous en dire un peu plus sur la cuisine ‘Nobu’ ?
La cuisine Nobu… (Il arrête de réfléchir). Je suis un chef très gâté, je me permets donc d’utiliser les meilleurs ingrédients, la meilleure qualité de poissons et de viandes, le meilleur de ce que l’on peut trouver. Ma cuisine n’est pas bien compliquée, elle est directe. De nos jours, la nouvelle génération de chefs aime faire de la cuisine très élaborée. Pour ma part, j’utilise mon couteau comme ustensile principal. Pas d’H2O, pas d’ammoniac ou de mousse, je ne suis pas un docteur. Chaque ingrédient a un goût spécifique. J’aime montrer que toutes les saveurs sont dans l’assiette et je le fais d’une manière simple. Je mets toute mon énergie dans cette simplicité et ceci définit ma cuisine.

Quels sont selon vous, les ingrédients indispensables à votre cuisine ?
C’est assez difficile… Mais je dirais que l’ingrédient essentiel est le Dashi (bouillon de poisson). Le Dashi représente l’umami qui est l’une des cinq saveurs de base ou 5ème sens « savoureux » (avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé) qu’un professeur japonais a découvert il y a plus de 100 ans. Ensuite vient la sauce soja car les japonais en utilisent tout le temps, j’ajouterais le riz et pour finir le Miso. Où en êtes-vous avec votre créativité culinaire ? Comment arrivez-vous à vous renouveler ? Je suis chef depuis plus de 45 ans. Cuisiner, c’est ma vie, je ne réfléchis pas, c’est un automatisme. Lorsque je me rends dans d’autres pays, j’aime aller au marché pour voir quelles sont les habitudes culinaires. A cette occasion, je regarde les différents styles de poissons et de viandes que je ne trouve pas obligatoirement chez moi. Et quand je rentre au Japon, j’aime cuisiner avec ces nouveaux produits, c’est comme ça que j’en arrive à de nouvelles créations. Enfin, je les peaufine pour arriver au résultat que je vais vraiment aimer.

Et de manière générale, que pensez-vous de la tendance culinaire actuelle ?
Créer un nouveau plat n’est pas facile mais cela peut être fait de différentes manières. Chaque chef a sa propre personnalité, une façon de penser qui lui est propre et une technique de cuisine différente. Ce qui est très important à mes yeux lorsque un chef créé un nouveau plat, c’est qu’il doit avoir un sens et être joli visuellement. Tout est une question de combinaison. Comme beaucoup de chefs, je peux cuisiner facilement mais à chaque étape, j’aime mettre tout mon cœur à l’ouvrage pour réaliser « le Plat ». Quand c’est prêt, j’aime voir les clients dire : « Oh ! Regarde comme c’est beau !» ou encore « J’ai vraiment envie de goûter ce plat ». Et après la dégustation, entendre s’extasier « Oh ! C’était excellent !» ; cela me fait vraiment plaisir. Pour résumer, il ne s’agit pas seulement de techniques mais de savoir les cuisiner avec ses émotions et savoir les transmettre.

Vous avez des restaurants baptisés juste Nobu et d’autres de votre nom complet Nobu Matsuhisa. Quelle est la différence entre ces deux concepts ?
Nous possédons maintenant 32 restaurants Nobu et 8 Matsuhisa à travers le monde. J’ai ouvert mon premier restaurant en 1987 à Los Angeles dans le quartier de Beverly Hills. Il est mon premier et mon principal restaurant. Ce qui diffère entre Nobu et Nobu Matsuhisa, ce sont les partenaires avec lesquels je travaille.

Vous possédez une quarantaine de restaurants à travers le monde, que représente pour vous celui du Fairmont Monte-Carlo ouvert il y a maintenant 3 ans ?
Avant cela, nous avons ouvert des restaurants éphémères pendant le Festival de Cannes ou encore le Grand Prix de Monaco et ce fut un franc succès. Mon partenaire connaissait le propriétaire du Fairmont, et ils ont émis l’idée d’installer un restaurant Nobu de manière permanente et c’est ainsi que nous avons ouvert un restaurant à l’hôtel Fairmont Monte Carlo. A la mi octobre, nous avons organisé un repas avec 3 chefs Nobu (le chef de Londres, celui de Milan et le Chef Jérôme Lorvellec de Monte-Carlo) pour 200 personnes. Les invités ont été enchantés et m’ont félicité pour le menu et cette superbe expérience. A Monte-Carlo, les personnes connaissent la bonne cuisine. Cette connaissance est générée par les nombreux expatriés qui y vivent et qui voyagent à travers le monde. Posséder un restaurant à Monte-Carlo représente donc un énorme challenge. Mon but est de faire au mieux chaque jour, mois après mois. Je suis très heureux d’avoir un restaurant Nobu à Monte-Carlo.

Quelle place accordez-vous aux produits locaux dans votre carte, qui est par définition internationale ?
Nous avons un distributeur qui s’appelle GFC qui est présent partout dans le monde. Nous faisons toutes nos commandes chez eux, c’est pour cela que vous trouvez les mêmes produits dans tous nos restaurants, le but est de trouver une certaine consistance qualitative où que vous soyez. Quand un nouveau produit est proposé, nous le communiquons à tous les chefs Nobu que ce soit à New York, Los Angeles, Londres ou Monaco. La communication est très importante, leurs avis comptent beaucoup. C’est ce qui nous rend meilleurs. Nos clients connaissent Nobu Londres, Nobu New York… Quand ils viennent à Monte-Carlo ou qu’ils aillent ailleurs, ils sont heureux de retrouver le goût de leur plat favori. C’est vraiment le meilleur retour que je reçois d’un client.

Tout semble vous réussir. Qu’est-ce qui vous résiste encore?
Vous savez, dans ma vie, je ne joue pas. J’essaie toujours de faire de mon mieux à chaque instant. J’aime essayer de nouvelles expériences, je les traite jour après jour, étape après étape. Aujourd’hui, mon objectif n’est pas d’ouvrir encore plus de restaurants. J’essaie de travailler du mieux que je peux sur ce que j’ai déjà. De temps en temps, certaines personnes me proposent du business, je ne me précipite pas, je regarde si l’affaire est intéressante, si elle en vaut le coup… et je prends la décision finale d’accepter ou pas. Je ne suis pas si ambitieux (sourires)

Avez-vous des conseils à donner aux jeunes chefs ?
Mon conseil principal serait de ne pas avoir peur de ses erreurs. Si un jeune choisit de devenir Chef, il faut qu’il s’accroche et qu’il travaille dur. Un jour, il devra faire face à une difficulté et il ne devra pas céder. Il faut toujours aller de l’avant et faire de son mieux. Il s’apercevra alors que ça va mieux et qu’il peut avancer à nouveau. Dans son parcours, il rencontrera d’autres situations difficiles… mais c’est la vie, donc il ne faut jamais abandonner ! Même s’il fait des erreurs, il faut apprendre de celles-ci tout en n’oubliant jamais de se faire plaisir.

En quelques mots

Un souvenir d’enfance que vous chérissez?
Enfant, je rêvais de devenir Chef. Je le suis aujourd’hui, donc je suis très
heureux d’avoir réussi.

Qu’emporteriez-vous sur une ile déserte ?
Je n’emporterais rien, pas de musique, pas de couteaux, pas de livres, rien.
Je m’imagine juste fermer les yeux et me reposer.

Le cadeau que vous offrez le plus souvent ?
Aujourd’hui, j’ai 67 ans, beaucoup de jeunes chefs travaillent avec moi, j’aime leur donner des conseils sans pour autant les pousser. Etant plus jeune, j’ai aussi reçu beaucoup de conseils de différents chefs et c’est grâce à cela que j’en suis là maintenant. J’aime donner des conseils qui permettent de mieux réussir.

La rencontre qui vous a le plus marquée ?
Quand j’ai ouvert Nobu Londres au Park Lane Hotel et Restaurant, mon
associé m’a présenté la Princesse Diana. Elle m’a dit qu’elle me connaissait car elle avait lu mon livre, j’étais vraiment impressionné. C’était une belle personne avec beaucoup de charisme, si elle était encore parmi nous, je serais honoré de la revoir !

La ville où vous vous sentez le mieux?
Los Angeles car j’y ai ouvert mon premier restaurant et que j’y vis depuis plus de 30 ans. C’est là bas que se trouvent ma maison, ma femme et mes enfants.

Pour qui aimeriez-vous cuisiner un dîner ?
J’aime cuisiner pour tous les gens qui comprennent ma cuisine. Je ne veux pas seulement qu’ils apprécient mais qu’ils soient vraiment intéressés pour tester le style Nobu.

Votre devise ?
Je n’abandonne jamais, je fais toujours de mon mieux.

Votre truc antistress ?
Je fais beaucoup de sport et quand j’ai du temps, j’aime aller nager dans l’océan.

Quels sont vos couteaux préférés ?
J’aime les couteaux bien aiguisés (rires). Si j’ai en ma possession un couteau sashimi, je peux cuisiner n’ importe où, n’importe quand…

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